桃花、流水、肥鳜鱼。

皖南山水孕育的丰富食材，经一代代厨人妙手调烹，造就了八大菜系之一的徽菜。

立足传统优势，有着“中国徽菜之乡”和“中国厨师之乡”称号的绩溪县，将“徽菜文化产业带”建设作为抓手，在“厨、菜、馆”上做文章，持续实施“十乡百碗、千店万厨”工程。

(资料图)

“用标准化的工艺做一条有故事的鱼”——

引导企业集群，让“一道菜”壮大成一个产业

谈及徽菜，很多人脱口而出的是“臭鳜鱼”。

在桃花盛开的时候，捕捞一条最肥美的鳜鱼，用传统手法腌制烹饪，即使对精于此道的厨师来说，也不是件轻松的事。但预制菜产业的发展，让厨艺小白也能在家里做出地道的臭鳜鱼。

近日，记者来到绩溪县绿色食品产业园，这里的绩溪县徽都徽菜食品公司，专业生产臭鳜鱼预制菜，50岁的程造伟是负责人。“用标准化的工艺做一条有故事的鱼。”程造伟这样解释这家工厂的使命。车间里，一个个石缸里层层叠叠放满腌制好的鳜鱼，按传统工艺用石板压紧。“过去因为气温的原因，只能在春天腌制，每一桶腌制出来的臭鳜鱼品质不稳定，现在恒温车间里标准化生产，人们一年四季都能吃到臭鳜鱼，品质也更可控。”程造伟介绍。

这种“有故事的鱼”，程造伟平均每天投放市场6000条。

16岁即随父亲到北京经营徽菜馆，程造伟已拥有多家连锁餐厅。但他说这里的生产车间才是他最看重的，代表着徽菜未来。“农产品要做大，必须突破标准化这一关。”程造伟组织团队，建立智能化精准控制数学模型，研发攻关制定橱柜与标准化操作工艺流程，实现了标准化、规模化生产。

“以前只是满足口腹之欲的菜，现在是个大产业。”40年过去了，程造伟深有感触。

绩溪县已涌现一批具有一定规模和相当实力、影响力的加工企业。徽菜预制菜胡氏一品锅、红烧肉、臭鳜鱼，食材绩溪火腿、山芋粉丝、水笋、笋干、梅干菜等，已实现标准化、工业化生产，产品进入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐馆。

一墙之隔，是一家以竹笋为主的加工企业。

走进绩溪县春赋食品车间，空气里弥漫着类似煮玉米的甜香。经过蒸煮、去壳、清洗、消毒、包装等环节，乡野寻常竹笋变成滋味不同、包装规格不一的即食休闲食品。“这种是做‘刀板香’咸肉常用的配菜，过去夏季只能吃干笋，不如这个口感好。”在10多个花花绿绿的包装中，绩溪县烹饪协会副会长、“中国徽菜大师”张光顺拿起一包笋向记者展示，随即又指着会议室的窗户：“你看对面在盖的是政府投资的长三角绿色农产品加工产业园，一共5栋厂房，企业可以‘拎包入住’，既有生产车间，也有产品展示展销处。”窗外几十米处，记者看到一栋栋厂房主体已经完工，正在收尾。

“集聚的企业越多，产业就越大。”张光顺说。

从“一道菜”到一个产业，绩溪县推动预制菜产业集群发展，“雁阵形”集群初现雏形。长安镇大谷村徽菜预制菜加工基地、伏岭镇农产品深加工基地已进入二、三期建设阶段；中国徽菜原产地（绩溪）预制菜冷链产业园力争明年1月投产，预计可带动就业岗位近千个。

“围绕产业链布局全链品牌建设”——

打造品牌“雁阵”，推动徽菜产业高质量发展

忙碌了半个多小时后，18岁的程浩宇开始品尝他炒制的绩溪炒粉丝。

“这个菜要先多放油，烧热了滑锅，这样不容易糊锅。炒的时候要注意火候，不能把粉丝炒成坨。”穿一身雪白制服，戴着高高的厨师帽，徽厨专业二年级的程浩宇已有大厨模样。这是位于绩溪县生态工业园里的安徽省徽州学校，它还有一块牌子，叫安徽徽厨技师学院，是为数不多培育徽厨的专业机构。“每年招收两个班，差不多80人。”学校负责人介绍。

绩溪是较早获得“中国厨师之乡”冠名的县。依托传统优势，绩溪县大力开展“新徽菜· 名徽厨”培训，打造“绩溪金徽厨”品牌，扩大徽菜厨师队伍。现在绩溪县平均每10个劳动力中就有1名厨师，年创劳务收入4亿元，“绩溪金徽厨”已成为促进就业增收的主要劳务品牌。

名菜、名厨、名餐馆。“围绕产业链布局全链品牌建设。”绩溪县委常委、常务副县长邱型军告诉记者，从“绩溪金徽厨”到全国布局“绩溪徽菜馆”，再到打造“绩品”品牌，连续举办九届徽菜美食文化旅游节，实施徽菜“十乡百碗、千店万厨”工程，绩溪县以品牌战略推动徽菜产业高质量发展。

如果你坐高铁到绩溪县，在站前广场稍加留意便可以发现到处是“绩品”的形象广告。徽菜之味，根在食材。绩溪打造原材料“绩品”公共品牌，推动徽菜食材源源不断经销到全国各地，重点保障各大城市布局的“绩溪徽菜馆”的供给。

徽菜走出去，餐厅是重要阵地。

在北京、上海、杭州等一些有徽菜经营的酒店，绩溪县实施“亮铭牌”行动，挂上“绩溪徽菜馆”牌子，增加酒店“徽味”分量。在有徽厨的徽菜馆挂“绩溪金徽厨”标识，扩大徽菜、徽厨影响力。引导徽菜馆在面积、标识、内外部装修、餐具、店内陈设等方面体现文化景象，餐馆服务人员在素养、着装和服务规程等方面展现徽文化特色。现在，“绩溪徽菜馆”作为区域公共品牌已正式注册。

“吃徽菜也是品味传统文化的过程”——

走好融合之路，延伸产业链提升带动力

最好的徽厨是谁？在张光顺看来，是这里的山水和空气。

绩溪山水旖旎，是国家重点生态功能区，中国徽菜食材标准化示范基地。“自然山水孕育了品质出众的农特产品，这是好味道的根本保障。”张光顺介绍，绩溪县正在以十大徽菜食材为主材，以龙头企业为牵引，带动一产发展，同时，深度挖掘徽菜背后的历史文化资源，大力发展文旅，走融合之路。

目前全县徽菜原料种植业类燕竹笋、香菇、山芋、南瓜等主导品种已形成规模，总产量5万多吨。养殖业重点发展绩溪黑猪、小黄牛、土鸡、兔子、山羊、石斑鱼、石鸡等。全县饲养绩溪小黄牛5800头，生猪年出栏8.23万头，全县年加工火腿5万多根；年饲养家禽20万羽，产量300吨。

集群壮大的加工企业，纷纷向下延伸产业链条，建设原料基地。徽都徽菜、徽和天下、瀚徽农业等企业采用“公司+合作社+家庭农场+专业户”“公司+基地+农户”等方式，带动农户发展徽菜原料生产。目前，全县30%以上农户加入各类合作组织，从事徽菜原料种养。徽菜产业呈现“一乡（镇）一品”区域化布局，并涌现一批品质鲜明的特色品牌，如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“功绩堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。

打通一、二、三产融合发展的徽菜产业，带动力显著增强。目前，全县徽菜馆达722家，徽味小吃店153家，相关农家乐12家，有效实现了全县1.5万名餐饮从业人员技能技艺提升、就业创业提质、收入水平提高，去年，绩溪县徽菜全产业链总产值达23.5亿元，成为强县富民的优势特色产业。

6月14日傍晚，记者来到绩溪县上庄古镇，这里是“胡氏一品锅”的发源地，也是李唐后裔明经胡族人的聚居地。

走进一家饭店，炉子上架一口大铁锅，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下依次是肉和蔬菜，正咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法考究，常规有四层，三荤一素，从下到上一层一层码起来。”据徽菜老师傅们介绍，吃一品锅也有规矩，这里的桌席往往是八仙桌，坐八位宾客，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只能吃3个，而且只能吃自己面前的，不能乱捣乱翻，“吃徽菜也是品味传统文化的过程。”

独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，每道菜背后都有着动人的传说或典故，是徽文化底蕴凝结出的硕果，也是徽菜菜系的一大特色。

饮食文化与地缘文化有机结合，以更喜闻乐见的形式传递徽文化，展现绩溪形象。如今绩溪挖掘文化底蕴，优化美食旅游线路，通过不断提升3条旅游景点沿线农家乐、民宿的品质，让游客吃起来、住下来。定期举办岭北安苗节、岭南油菜花节、办好两年一届的徽菜美食文化旅游节，打造提升绩溪美食旅游特色线路。开发美食旅游业态。谋划实施沉浸式徽菜美食体验项目，加快打造徽菜美食体验生活馆，激发游客对徽菜美食制作、徽菜美食烹饪等参与度。

走好融合发展之路，绩溪从“舌尖”出发，走向食客的“心间”。

■ 本报记者 史 力 张敬波 彭园园 罗广心